飲食店の原価率の目安が30%は間違い!?計算式と原価率を下げる方法を解説

鷲津晴人
飲食店の原価率

今回の記事では、原価率についてお話をしていきます。

 

原価率とは、売上に対してどれだけの原価がかかったかという指標です。

とくに飲食店の経営をするうえでは重要視されています。

 

もし、あなたが飲食店の経営者であったなら、「飲食店の原価率は30%が相場である」という言葉をよく耳にするのではないでしょうか。

しかし実は、飲食店の原価率を30%にするというのは必ずしも正解ではありません。

 

そもそも飲食店と言っても、居酒屋、カフェ、レストラン、ラーメン屋など、種類はさまざまです。

そして、お店によって経営方針やお客さんの属性も変わってきます。

そのため、原価率30%とはあくまでも飲食店の平均的な数値であり、必ずしも目安にして良い数字ではないのです。

 

現にお店によっては、原価率10%以下で順調に経営しているところもあります。

 

そこで今回は原価率について以下のお話をしていきます。

 

  • 原価、原価率が持つ本当の意味
  • 原価率が高い5つの原因と下げる方法

 

もしあなたも「飲食店の原価率は30%が目安」と決めつけてしまっているのなら、ぜひ今回の記事を読んでみてください。

そうすることで、あなたのお店にとって本当にふさわしい原価率が見えてくるはずです。

 

 

意外と理解できていない原価、原価率とは?

原価、原価率とは

 

ここからは、経営者さんが意外と理解していない原価、原価率の意味や計算方法についてお話をしていきます。

 

原価率は売上のうちどれだけの割合を原価が占めるかという指標です。

しかし中小企業の社長さんの中には、原価の出し方や原価率の計算式をよくわかっていない人も多くいます。

とくに飲食店を経営している個人事業主さんなんかは、よくわからないままに原価率30%という目安を信じきっている場合も多いですね。

 

ただ、飲食店だからといって原価率30%を絶対の目安として考えるのは間違いです。

 

飲食店の場合、FLコスト、FLRコストという考え方があります。

FLコストはFood(原価、材料費)、Labor(人件費)の略で、原価と人件費を足した数字のことです。

そしてそこにお店の家賃(Rent)を足せば、FLRコストとなるわけですね。

 

FLコストとFLRコストには、以下のような目安があります。

 

  • FLコスト(原価+人件費) = 売上の60%以内が目安
  • FLRコスト(原価率+人件費+家賃) = 売上の70%以内が目安

 

つまり何が言いたいのかというと、仮に原価率が30%よりも高かったとしても、人件費や家賃を抑えることができれば経営にはなんの問題もない、ということです。

 

そして、付加価値をうまく付けることができるのなら、逆もしかりです。

たとえばレストランの場合だと、ピアノ演奏者を雇うことによって高級感を演出したり、高層ビルにお店を構えることでオシャレな夜景を提供したり、といったサービスがあります。

これらは人件費や家賃にお金をかけ、その分原価率を落としているパターンです。

もちろん、FLRコストが70%を超えていないなら、経営にはなんの問題もありません。

 

そしてそのことに気づけば、ほかのお店との差別化もやりやすくなります。

飲食店の場合、ほかのお店との差別化は重要です。

とくに小さな個人経営店の場合は、差別化を考えなければ大手チェーン店には勝てません。

 

たとえば私が知っているお店の場合だと、ほかにはない雰囲気づくりをすることによって付加価値を生み出し、その分原価率を大幅に抑えた例があります。

もしくは人件費を抑え、その分あえて原価率を上げることで、ほかのお店では味わえない料理を提供するお店もあります。

 

このようにほかとは違うことをやるからこそ、激戦区である飲食業界を小規模なお店が生き残れるのです。

つまり原価や原価率について考えるなら、人件費や家賃も含めて総合的に考えなければいけないというわけですね。

 

ちなみに、人件費の割合である人件費率については、別記事でも詳しく説明しています。

そちらの方も併せて確認していただければ、よりコストについて理解が深まるはずです。

⇒人件費率の計算方法と適正な目安とは?業種別平均値と考え方を解説

 

 

原価と原価率の出し方

実は、原価と原価率の出し方は、業種によって異なります。

どういうことかというと、商業簿記と工業簿記によって原価として計上する項目が違うのです。

 

商業簿記での原価 製造工程がない業種(小売業など)の場合は商業簿記で計算をします。
原価には、仕入れ値のみが含まれます。
工業簿記での原価 製造工程がある業種(製造業など)の場合は工業簿記で計算をします。
原価には、仕入れ値のほかに製造コストも含まれます。

 

このように、商業簿記と工業簿記で原価の数値は大きく変わってきます。

わかりやすく言うと、以下のようなかたちです。

 

  • りんごを仕入れてそのまま売る場合は商業簿記となり、りんごの仕入れ値だけを原価とする
  • りんごを工場でジュースに加工してから出荷する場合は工業簿記となり、りんごの仕入れ値と加工するための費用を原価とする

 

ちなみに飲食店の場合、基本的には商業簿記で計算を行います。

調理については製造ではなくサービスとみなし、販管費の一部である人件費として計上するのが一般的だからです。

つまり、俗にいう「飲食店の原価は30%が目安」という話は、商業簿記で考えた場合の数値だということですね。

ただし例で挙げたりんごジュースのように、工場で食品を加工してから出荷している場合は工業簿記で計算をすることもあります。

 

このように原価の出し方はあなたが行っている業種によって違ってくるのですが、意外と理解していない経営者さんも多いです。

原価の出し方が違うということは、もちろん原価率の数値も変わってきます。

もし知らなかったなら、この機会に覚えておいてください。

 

 

原価率と利益率の関係と計算方法

原価、原価率は、利益や利益率の計算をする場合にも必要な数値です。

そこでここからは、原価率と利益率の関係、そしてそれぞれの計算方法について説明していきます。

 

まず、原価率は以下のような計算式になります。

 

原価率 = 原価 ÷ 売上 × 100

 

次に利益と利益率ですが、実はいくつかの種類があり、それぞれ計算式が違ってきます。

 

〇利益の種類別計算方法

利益の名称 利益の計算式
粗利(売上総利益) 売上総利益 = 売上高 - 売上原価
営業利益 営業利益 = 粗利(売上総利益) - 販売費および一般管理費
事業利益 事業利益 = 営業利益 + 営業外収益
経常利益 経常利益 = 営業利益 + 営業外収益 - 営業外費用
税引前利益 税引前利益 = 経常利益 + 特別利益 - 特別損失
当期純利益 当期純利益 = 税引前当期純利益 – 利益にかかる税金

 

〇利益率の種類別計算方法

各利益率の名称 各利益率の計算式
1.売上高総利益率(粗利率) 売上高総利益率(%) = 売上総利益(粗利) ÷ 売上高 × 100
2.売上高営業利益率 売上高営業利益率(%) = 営業利益 ÷ 売上高 × 100
3.経常利益率 経常利益率(%) = 経常利益 ÷ 売上高 × 100
4.自己資本利益率(ROE) 自己資本利益率(%) = 当期純利益 ÷ 自己資本 × 100
5.総資本利益率(ROA) 総資本利益率(%) = 当期純利益 ÷ 総資本 × 100

 

これらの表を見ていただければわかるとおり、すべての利益計算は1番上の「粗利(売上総利益)」を基にしています。

「粗利を使って営業利益を算出」し、「営業利益を使って経常利益を算出」し、「経常利益を使って税引前利益や当期純利益を算出する」、といった形ですね。

利益率の計算に関しても、この各種利益の数値を使わなければ行うことはできません。

 

そして、すべての利益計算の基となる粗利を算出するためには、原価の正確な把握が必要不可欠なのです。

つまり原価を正確に把握できていなければ、そもそも利益計算をすることができなくなってしまうというわけですね。

 

ちなみに、各種利益、利益率の詳しい説明については別記事で行っていますので、そちらの方も併せて確認してみてください。

⇒経営者が理解すべき利益の種類と計算方法!利益、利益率の上げ方を解説

⇒5種類ある利益率の目安と計算方法!企業経営の参考にすべき数字とは?

 

このように原価率も利益率も、まずは自社の原価を把握するところから始まります。

 

ただし、原価は仕入れ品の価格変動などによって日々変動するものです。

そのため、原価の確認ついてはできるだけこまめにやる必要があります。

目安としては、月に1回、それが無理でも数か月に1回は棚卸をやる必要がある、と考えておいてください。

 

 

原価率が高い5つの原因と下げる方法

原価率が高い5つの原因と下げる方法

 

原価率が想定より高くなってしまっているという場合は、主に5つの原因について疑ってください。

 

  1. 商品の価格を下げすぎている
  2. ロス率が高い
  3. オーバーポーションが起こっている
  4. 仕入れ価格の変動
  5. 付加価値が少ない

 

原価率が高いという場合は、これらが原因になっていることが多いです。

ただ、裏を返せばこの5つを見直し、改善することができれば原価率を下げることもできるということになります。

詳しくはこれから1つずつ説明していきますので、原価率に悩んでいる場合はぜひ目を通してみてください。

 

 

原価率が高い原因1.
価格を下げ過ぎている

原価率が高くなりすぎる原因として多いのが、商品の価格を下げすぎているというものです。

要は、安すぎる価格設定によって売上の数値が落ちているため、その分原価が占める割合が高くなってしまっているという状態ですね。

 

中小企業の社長さんの中には、この価格の下げすぎによって会社を倒産させてしまう人も少なくありません。

大手企業に対抗して無理な値引きをしてしまったり、商品が本来持つ価値をうまく伝えられていなかったり、というのが安すぎる価格設定の主な原因です。

 

そのためたとえば、価格競争をやめてお店の雰囲気づくりやコンセプトの差別化で勝負するようにすれば、無理な値引きを行う必要はなくなります。

もしくは今まで「サラダ」とだけ書いていたメニュー表を、「〇〇農家で丹精込めて作られた無農薬野菜のサラダ」というような書き方に修正すれば、その価値がお客さんに伝わり、販売価格を上げることも簡単にできるはずです。

 

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原価率が高い原因2.
ロス率が高い

商品や食材のロス率が高い場合も、原価率上昇の原因となります。

ちなみにロス金額、ロス率の計算方法は以下のとおりです。

 

ロス金額 = (販売価格 × ロス個数)  + (値引き金額 × 値引き個数) + (帳簿在庫額  – 棚卸額) 

ロス率(%) = ロス金額 ÷ 売上高 × 100

 

ちなみに飲食店でロスが発生する大きな理由は、オーダーミス、過剰な仕込みによるものです。

そのため、もしロス率が想定よりも高いという場合は、調理工程や接客などの見直しを行ってみてください。

 

 

原価率が高い原因3.
オーバーポーション

飲食業界の専門用語で、各料理で定められている食材の分量のことをポーションと呼びます。

そしてこのポーションを超えて盛り付けてしまうことをオーバーポーションと呼び、原価率が上がる原因になってしまうのです。

 

オーバーポーションを繰り返せば、その分ロス率が上がり、原価率は高くなります。

しかもそれだけではなく、提供する分量が多くなりすぎてしまえば、本来なら見込めたであろうサイドメニューの注文を控えさせてしまうことにも繋がります。

そしてさらに、ポーションにばらつきが出てしまえば、量が多い日もあれば少ない日もあるということで、お客さんの不満を抱えてしまうことにもなるのです。

そうなれば売上が落ちてしまい、結果、原価率が高くなってしまう要因の1つになってしまいます。

 

一般的によほど高級な食材を使っていない限り、1回のオーバーポーションによる影響はごくごく軽微なものです。

しかし、積み重ねによって影響はどんどんと大きくなり、長い目で見れば原価率を大きく上げてしまう要因にもなりかねません。

 

そのため、飲食店を経営するなら、ポーションの管理はとても重要です。

解決策としては、細かいマニュアルを作っておくことが効果的なので、きちんと作成しておきましょう。

 

 

原価率が高い原因4.
仕入れ価格の変動

仕入れ価格が変動することにより、原価率が高くなってしまうこともあります。

とくに飲食の場合は、毎年の収穫状況によっても仕入れ価格は変動してきますので、影響は大きいです。

 

あるていどは仕方のない要因ですが、仕入れ先と仲良くしておいたり、多くの取引先を作っておいたりすることで対策はできます。

飲食店の営業はお客さんに対してだけでなく、仕入れ先に対しても重要なのだと覚えておいてください。

 

また、仕入れ値が安くなる旬の時期に季節限定メニューを出すというのも効果的です。

仕入れ値が安くなるだけでなく、旬の食材を使うことで味も良くなりますので、売上を上げることにも繋がります。

ただし、季節限定メニューを出すなら、使う食材はできるだけ旬のものだけにしておきましょう。

付け合わせなどに季節外の物を使ってしまうと、そちらで原価が上がってしまう場合があります。

 

 

原価率が高い原因5.
付加価値が少ない

単純に付加価値が少ないという要因によって原価率が高くなってしまっているパターンもあります。

ビジネスにおいて、商品が原価よりも高く売れるのは、そこに付加価値が付いているからです。

たとえば同じレストランでも、料理初心者が作った料理と一流レストランで修行を積んだシェフが作った料理では、お客さんに提供できる価値が全然違いますよね?

 

付加価値を付けることは、ビジネスの基本です。

もし自分の商品に付加価値が足りていないと感じているのなら、まずはサービス内容から見直すべきでしょう。

 

 

【まとめ】飲食店の原価率は30%より下げることも十分可能

今回の記事では、原価率についてお話をしてきました。

 

よく、飲食店の原価率は30%が目安だと言われますが、そこに囚われるのは間違いです。

実際は人件費や家賃も含めた総合的なコスト計算をする必要があります。

人件費、家賃を含めたコストの目安については、以下のとおりです。

 

  • FLコスト(原価+人件費) = 売上の60%以内が目安
  • FLRコスト(原価率+人件費+家賃) = 売上の70%以内が目安

 

仮に原価率が40%を超えていたとしても、人件費と家賃を合わせた数字が70%以内であるなら、経営にはなんの問題もないというわけですね。

 

ちなみに、これらのコスト比率を下げる手段としては、利益率を上げるというやり方もあります。

とくにおすすめなのが、商品の価格を上げるというやり方です。

商品価格を上げることができれば、原価、人件費、家賃を上げずに、売上と利益率だけを上げることができます。

 

ただそう言うと、多くの経営者さんが「値上げなんて無理だ」と思われるのですが、実際はそんなことはありません。

なぜなら中小企業の多くは、無駄な値下げを行ってしまっている場合が多いからです。

 

  • 無理な価格競争をしている
  • 商品の価値をうまく伝えられていない

 

これらの要因により、商品が持つ本来の価値よりも安い価格設定をしてしまっているわけですね。

つまり、価格を上げるということは、商品が本来持つ価値どおりの価格設定に戻すということでもあるのです。

 

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原価率は、経営をするうえでとても重要な指標です。

しかし、一般的な目安にばかり囚われるのではなく、総合的に判断することで、差別化の可能性は拓かれます。

あなたがもし飲食店の経営者なら、無理な価格競争は止めて、違う勝負の仕方を考えてみてください。

 

 

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